Jak degustować wino

Profesjonalna degustacja wina wymaga ogromnych umiejętności – wrażliwych zmysłów i ogromnej wiedzy. Podstawy są jednak dostępne dla każdego. Przyjrzyjmy się jak powinna  przebiegać degustacja.

Degustacja wzrokowa

Wino nalewamy do 1/3 wysokości kieliszka. Staramy się unieść kieliszek w taki sposób, by móc obserwować wino na białym tle. Pod uwagę bierzemy nie tylko kolor, ale również przejrzystość, blask, intensywność barwy, strukturę powierzchni oraz konsystencję. Następnie delikatnym płynnym ruchem ręki zakręcamy kieliszkiem, by ocenić płynność trunku:
czy osadza się na szkle.

Szata (kolor) wina jest uzależniona od wieku i stanu konserwacji.

Wina białe:

• kolor biały, bezbarwny – wino młode
• jasnożółty o zielonkawym odcieniu – młode, kwaśne wino
• słomkowo żółty – wino w fazie dojrzałości
• bursztynowo żółty – starszy rocznik. Zmatowiały kolor może świadczyć o utlenieniu. Prawidłowo dojrzałe wino zazwyczaj jest błyszczące.

Wina czerwone

• fioletowy, purpurowy –  bardzo młode wino
• wiśniowy – wino gotowe do spożycia
• czerwony z pomarańczowymi refleksami –  początek dojrzewania wina
• czerwony z brunatnymi odblaskami – wino dojrzałe
• brunatny – szlachetne, dojrzałe wino

3-etapowa degustacja zapachowa

„Pierwszy nos”- bardzo delikatnie zbliżamy kieliszek do nosa, starając się przy tym nie poruszyć napojem. Wąchając wino  wyczujemy najbardziej ulotny zapach.

„Drugi nos”- teraz zakręcamy kieliszkiem. Dzięki temu wydobywamy cięższe zapachy.

„Trzeci nos”- kręcimy kieliszkiem mocniej, aby natlenić wino i uwolnić wszystkie jego aromaty.

Aromat wina opisuje się przez podobieństwo do innych zapachów. Specjaliści odróżniają
ich ponad pięćset.

Zapachy:

• podstawowe – pochodzące z odmiany winogron
• wtórne – powstałe w trakcie fermentacji
• trzeciorzędne – powstałe w trakcie dojrzewania wina

Degustacja smakowa

Nabieramy do ust łyk wina, jednocześnie wciągając powietrze, by je dotlenić. Poruszając językiem staramy się ocenić zawartość cukrów, kwasów oraz garbników.

Na co zwrócić uwagę :

• białe wina − równowaga kwasów i cukru
• likiery − równowaga kwasów, cukrów i alkoholu
• czerwone wina − równowaga kwasów, cukru i garbników

Ważną kwestią jest temperatura serwowanych win:

• Szampany, wina musujące 6-8°C
• Wina białe 8-12°C
• Wina młode czerwone 13-14°C
• Wina lekkie czerwone 14-16°C
• Wina szlachetne i stare roczniki 18°C

Kolejność podawania win:

• białe – różowe – czerwone
• wytrawne – słodkie i likiery
• młode – stare
• słabsze – mocniejsze

Dla każdego rodzaju wina dedykowany jest specjalny kieliszek. Ważne jednak,
by trzymać go za nóżkę. W ten sposób nie zostawiamy odcisków palców, które mogłyby utrudnić ocenę wzrokową, jak również nie ogrzejemy trunku temperaturą naszej dłoni.

Wina ocenia się wpisując punkty w tabele. Wśród ocenianych aspektów są:

• Wygląd
• Aromat
• Smak
• Wrażenie ogólne

Czasem tabele bywają bardziej rozbudowane:

• Klarowność
• Kolor
• Aromat
• Bukiet
• Moc
• Taniny
• Kwasowość
• Cukier
• Równowaga
• Koniec
• Wrażenie
• Podsumowanie

Rodzaje degustacji:

1. Degustacja pozioma

Porównuje się różne wina z tego samego rocznika. Wina mogą pochodzić z różnych regionów, krajów i od różnych producentów.

2. Degustacja pionowa

Ocenia się to samo wino, ale pochodzące z różnych roczników. Dzięki temu można zaobserwować, jaki wpływ na smak wina miał konkretny rocznik.

3. Degustacja „w ciemno”

Butelki są owinięte  w materiał uniemożliwiający rozpoznanie butelki i etykietki wina.
Nie ma informacji o roczniku, producencie ani regionie produkcji. Dzięki temu nie ocenia się wina przez pryzmat jego renomy. Urządza się takie testy podczas konkursów sommelierskich.