W czym pomaga sommelier?
- Nie sam produkt, a jego doprawienie decyduje o doborze wina do posiłku. Z reguły uwzględnia się jedną z dwóch zasad: podobieństwa albo kontrastu. Najważniejsze, żeby całość była harmonijna, również z upodobaniami gościa – mówi Dariusz Szalkowski, sommelier restauracji Sunlight w hotelu angelo Katowice.
Kim jest sommelier? To enolog i psycholog jednocześnie. Dariusz Szalkowski uchodzi za jednego z lepszych specjalistów do spraw wina w kraju. – Sommelier musi posiadać szeroką wiedzę enologiczną, ale również być dobrym psychologiem – mówi. – Każdy z gości ma odmienne preferencje, dlatego dopiero po rozmowie z nim i poznaniu wybranego menu, mogę zaproponować dobór wina.
Dariusz Szalkowski
Powszechnie znana zasada podawania win (białe do białych mięs i ryb, czerwone do mięs czerwonych, słodkie do deserów) jest dziś już frazesem. Teraz liczą się indywidualne gusta i smaki.
Szef kuchni restauracji Sunlight z Hotelu angelo Katowice Piotr Nadolski ściśle współpracuje z sommelierem Dariuszem Szalkowskim przy łączeniu dań z winem. Szalkowski wybrał kilkanaście gatunków, z których podczas panelu degustacyjnego zostały wybrane najlepsze zestawy. To punkt wyjścia do złożenia propozycji gościom.
Jakie połączenia proponuje sommelier? Carpaccio z łososia z rukolą, oliwkami i parmezanem + Weissburgender Vollmondwein z winnicy Christ czy comber jagnięcy podawany z warzywnym gratin, marchewką pomarańczowo-imbirową i sosem miętowym + Rioja reserva z winnicy Bilbao. Smak wina i potraw wzajemnie się przenika: wina wytrawne zmniejszają słodkość słodkich potraw, a dania słone – zwiększają wytrawność trunku. – Winem należy się bawić, cieszyć, degustować oraz odkrywać jego różnorodne zapachy i aromaty – zachęca Dariusz Szalkowski.
Dariusz Szalkowski związany jest z angelo Hotel Katowice (ul. Sokolska 24) prawie od samego początku. W gastronomii od 16 lat, z czego ostatnie 10 jest sommelierem. Szalkowski poznawał tajniki uprawy winorośli oraz metody produkcji i przechowywania win na Universite du Vin we Francji oraz podczas kursów. Zwiedzał winnice w Austrii, Hiszpanii, Niemczech, Węgrzech, Francji czy Chile. Był współzałożycielem Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.
